Блюда из почек — хозяйкам на заметку
Субпродукты, часто нелюбимые многими хозяйками, хороши тем, что недороги и вкусны в качестве компонентов закусок и как основные блюда.
Блюда из почек как свиных, так и говяжьих, блюда, в состав которых входит печень куриная, гусиная, всевозможные паштеты и многое другое, что можно придумать из потрохов — все это можно увидеть на столах во многих домах.
Как покупать и хранить почки.
Главное, что нужно помнить, чтобы субпродукты были свежими. Слабый, не очень приятный запах сразу предупредит о некоторой несвежести продукта. Печень должна быть плотной, почки – тоже плотные на ощупь и мясистые. Лучше всего покупать эти продукты в тот же день, когда вы собрались их приготовить. Перед тем, как начать их использовать, нужно тщательно промыть печень и почки под струей холодной воды и обсушить. Лучше всего вымочить субпродукты.
Например, перед тем, как приготовить блюда из почек, их вымачивают в молоке или подсоленной воде (на 600 мл воды примерно чайную ложку соли) около двух часов.
Для приготовления блюда из почек используются следующие: бараньи, свиные и бычьи (говяжьи).
Бараньи почки весят около 20 – 25 грамм каждая и обычно небольшие по размеру. Как правило, покрытые оболочкой сала. Лучше выбирать почти темно–коричневого цвета. Готовят блюда из почек этого вида, следя внимательно за тем, чтобы почки не теряли влагу и не пересушивались.
Свиные почки больше по размерам бараньих, поэтому и весят 100 – 150 грамм. По вкусу более насыщенные и более плотные по структуре строения, нежели предыдущие. Замачивать эти почки обязательно, это позволит смягчить их вкус. Разрезав пополам, нужно отсоединить серединку и готовить по рецепту. Пересушивать и эти почки не рекомендуется.
Бычьи почки отличаются самыми крупными размерами и весят до 700 грамм. Они также темно–коричневого цвета, как и другие. Этот вид отличает более резкий запах. Вымачивание бычьих почек – обязательно. При приготовлении нужно вырезать сердцевину, нарезать мякоть кусочками и протушить. Можно добавлять в супы, но лучше готовить как самостоятельное кушанье из-за их резкого запаха. Этот вид почек требует длительной тепловой обработки.
Для того чтобы приготовить блюда из почек, нужна предварительная небольшая подготовка субпродуктов. Сначала почку нужно очистить от пленки и жира. Чтобы удалить тонкую пленку, покрывающую мякоть, нужно сделать надрез в середине почки с нижней стороны и снять пленку с обеих сторон. После этого почку разрезают на две (вдоль) или четыре части (вдоль и поперек) и удаляют сердцевину белого цвета. После этого можно приступать к приготовлению.
Блюда из свиных почек достаточно разнообразны и популярны. Кулинарные книги и страницы кулинарных сайтов предлагают огромное количество таких блюд. Почки в соусе (винном), почки по-русски, почки в сметане и другие рецепты легко найти в интернете.
Блюда из говяжьих почек: шашлык из почек с чесночным маслом.
Для приготовления этого блюда на четыре персоны понадобятся: дюжина говяжьих почек, 4 столовые ложки сливочного растопленного масла, 100 г панировочных сухарей (лучше пшеничных), 4 ломтика бекона, растительное масло для смазывания и кресс–салат для украшения. Для чесночного масла понадобятся: 100 г размягченного масла, два мелко порубленных зубочка чеснока, свежая или сушеная петрушка (столовая ложка).
Сначала готовим масло. Растереть масло с чесноком и другими специями (соль, петрушка, перец). После чего, выкладываем на лист пекарской бумаги и делаем форму цилиндра и оставляем охлаждаться.
Половинки (четвертинки) почек смазать маслом и приправить, обваляв в панировке. Нанизать на шампура вместе с кусочками бекона в виде рулетиков. Разогреть гриль, смазать решетку сковородки–гриль. Жарить минуты по три с каждой стороны. При подаче масло чесночное нарезать кружками, положить на него почки и украсить кресс–салатом.