автор: raven000 02.10.2022 0 Комментарии

Этот морепродукт просто восхитителен, но только когда он приготовлен должным образом. Мягкий и податливый, замечательный в летних салатах из морепродуктов, головоногий моллюск может стать просто резиновым. Поэтому с рецептами из осьминога кулинарам, особенно начинающим, следует быть предельно внимательными и строго соблюдать указанное время приготовления. И тогда все у нас получится!

Традиции и секреты

Как приготовить осьминога? Рецепты могут быть самыми разными. Сегодня этого моллюска можно раздобыть в любом уважающем себя супермаркете (скорее всего, вы там его приобретете в замороженном виде). А если вы находитесь у моря, к примеру в Италии, то можно купить и живого. Безусловно, секреты приготовления и рецепты для осьминога разнятся между собой. Итальянцы вообще дают фору другим европейцам по употреблению данного морепродукта. Но и другие нации предлагают свои собственные доморощенные советы: к примеру, греки в древности традиционно делали несколько хороших ударов тушкой моллюска по камням, в то время как испанцы настаивали на использовании медных горшков при готовке. Ну что, вы уже готовы поучиться? Тогда приступаем.

Осьминог: рецепт приготовления в духовке

Это, наверное, самый простой способ. Тушки чистим и промываем в проточной воде, а затем бланшируем в течение 30 секунд в кипятке. А после выпекаем осьминогов, поместив их в духовку, разогретую до 90-95 градусов по Цельсию (200 по Фаренгейту), в течение нескольких часов. Это имеет свой смысл, так как при таком способе термической обработки морепродукт сохранит больше своих вкусовых качеств, но если у вас нет 3-4 часов, чтобы потратить их на этот метод, тогда можете поступить следующим образом.

1. Сделать время приготовления в кипятке минимальным – меньше чем 5 минут – для получения слегка отваренной, но все еще нежной текстуры.
2. Вместо этого использовать длительную медленную готовку (мягкое тушение на малом огне) для получения максимальной нежности. Медленное тушение в жидкости займет примерно 1-2 часа, в зависимости от того, сколько килограммов осьминога вы готовите.

«Секрет его нежности»

Кстати, кто уже занимался приготовлением кальмаров, тому будет легче понять такой принцип рецепта приготовления осьминога, так как эти морепродукты сходны и ведут себя при варке аналогичным образом. То есть в самом начале (до 5 минут) получается нежная, маслянистая структура, затем, при более длительной обработке, мясо становится «резиновым». А далее, при еще более продолжительной варке – мягким снова!

Еще один секрет нежности заключается в том, что замороженный осьминог мягче, чем свежий – в уже приготовленном виде. Это может показаться нелогичным, поскольку замораживание мяса и продуктов обычно отрицательно влияет как на текстуру, так и на вкус. Но вот с осьминогами (и кальмарами) это не так. Однако вы можете использовать как свежие, так и замороженные (в любом случае вторые гораздо легче будет найти). При покупке свежего осьминога у него не должно быть никаких рыбных запахов – если это так, значит, он уже начал тухнуть.

Замороженный осьминог: рецепт приготовления

Все замороженные моллюски, как правило, уже предварительно очищены, а если вы покупаете продукт на рынке, то можете попросить продавца сделать это для вас. Если осьминог не был предварительно обработан, вымойте и очистите тушку, удалив чернильный мешок и внутренние органы, сделав круговой надрез вокруг клюва и оттягивая его (органы потянутся вместе с ним).

Положите осьминога в большую кастрюлю с достаточным количеством воды для покрытия мяса – она должна закипеть. Теперь остается либо варить морепродукт на медленном огне менее 5 минут, либо готовить очень долго чуть пониже легкого кипения (90 градусов примерно). Сроки в таком случае варьируются в зависимости от веса осьминога. Для килограмма (4 порции) это обычно будет около 2-х часов (проверка готовности: когда нож, вставленный туда, где голова тушки встречается с ногами, проходит легко, без всяческих усилий).

Как только мякоть станет нежной, вы можете использовать ее в салаты или порубить и приготовить по рецепту осьминога с макаронами (или ризотто). Вы также можете после обжарить его очень быстро на сильном огне в масле, чтобы получить румяный вид.

Картофельный салат

Август — это месяц, когда итальянцы выезжают на каникулы, большинство из них направляется к морю. А в шумных пригородных ресторанах в эти летние месяцы подаются различные яства из морепродуктов, они популярны для легких обедов-перекусов: и сами по себе, и сопровождаемые хрустящим хлебом. Конечно, есть много вариаций на тему рецептов блюд из осьминога. Но один из самых распространенных, самых популярных и любимых — это картофельный салат, простая, традиционная версия, сделанная с головоногим (плюс: картофель, петрушка, сельдерей в качестве компонентов).

В рецепт салата с осьминогами включено оливковое масло, а также лимонный сок, петрушка, соль и черный перец, но вы также можете добавить чеснок, свежую мяту и/или красный перец чили, если хотите получить более пикантное блюдо.

Ингредиенты

Итак, берем полкило осьминога очищенного (свежего или замороженного, второй вариант на самом деле предпочтительнее, поскольку он будет более нежным при приготовлении). Столько же – картошки в клубнях. А еще нам понадобятся: 4 столовые ложки оливкового масла экстра вирджин, свежевыжатый сок 1 лимона (около 2 столовых ложек), мелкая морская соль — по вкусу, свежий молотый черный перец, 4 столовые ложки мелко нарезанной листовой петрушки (плюс целые веточки для украшения), 1 корень сельдерея, тонко нарезанный, лимонные дольки для гарниров, 1 зубчик чеснока. Опционально: 1/4 чайной ложки красного перца чили и столько же мяты сухой.

Как приготовить

1. Поместите осьминога в большую емкость и залейте холодной водой. Добавьте 2 чайные ложки мелкой морской соли и доведите до кипения на среднем огне. Позвольте едва кипеть воде на медленном огне всего 3-5 минут, и осьминог будет нежным и слегка маслянистым. Снимите с огня и отставьте кастрюлю для охлаждения.
2. Положите картофель в большую емкость, залейте холодной водой, добавьте 1 чайную ложку мелкой морской соли и доведите до кипения при высокой температуре. Отваривайте до готовности около 30 минут. Слейте жидкость и слегка остудите. Очистите картофель и разрежьте его на кусочки.
3. В средней миске смешайте еще теплые ломтики картофеля с оливковым маслом, лимонным соком, солью и перцем по вкусу. Добавьте петрушку и сельдерей и еще разок все перемешайте.
4. Нарежьте мякоть осьминога на небольшие куски (или полоски), добавьте к картофельной смеси. Перемешайте аккуратно, но тщательно. Если вы используете чеснок, то добавьте дополнительно (так же и перец чили, и мяту).
5. Можно подавать к столу. Каждая порция яства должна сопровождаться лимонными дольками и хрустящим хлебом. Вы можете охладить салат в холодильнике в течение нескольких часов перед подачей на стол, но позвольте ему вернуться к комнатной температуре, прежде чем кушать, чтобы его вкусовые качества полностью раскрылись. А еще он будет хорошо сочетаться с любым хорошо охлажденным сухим белым вином.

Щупальца из духовки

Как приготовить щупальца осьминога? Рецепты для готовки могут быть самыми разными, если вы приобрели эту вкусную замороженную «запчасть». Наиболее простым будет запечь их в духовке. Можно побаловать этим блюдом семью на праздник. Нам потребуются следующие ингредиенты: килограмм щупалец, 2-3 ложки масла из оливок, несколько зубков чеснока, сок лимона, пучок петрушки, орегано сушеный.

Как готовить

1. Щупальца осьминога (предварительно очистить!) помещаем в кастрюлю, заливая их водой.
2. Доводим до кипения, варим в течение одного часа.
3. Достаем щупальца из емкости в тарелку, поливаем оливковым маслом, добавляя нашинкованный мелко чеснок.
4. Оставляем мариноваться на час под пищевой пленкой.
5. Замаринованные морепродукты помещаем в форму для запекания и ставим в разогретую до 180^о духовку (20 минут или до готовности мяса осьминога).
6. В отдельной посуде смешиваем оливковое масло с лимонным соком и орегано.
7. Порционно подаем запеченные щупальца (солим/перчим их непосредственно перед подачей на стол, присыпая мелко рубленой петрушкой, поливая соусом).

Щупальца осьминога в рецепте хорошо сочетаются с дольками лимона: кислинка отлично оттеняет вкус мякоти. Такое яство не останется без внимания гостей и домашних. Это блюдо, приготовленное в духовке, можно также подать с гарниром или же овощами.