Бальзамический уксус. Рецепты, уходящие корнями в средние века
Хотите удивить своих гостей чем-то особенным, изысканным и необычным, но не знаете как, а средства при этом ограничены для дорогих продуктов? Не стоит заполнять холодильник непривычными ингредиентами, которые стоят как половина месячной заработной платы. Особенно, если вы не занимаете должность шеф-повара в каком-нибудь дорогом и популярном ресторане. Достаточно иметь в арсенале всего один компонент, который придаст традиционным блюдам совершенно новые благородные оттенки вкуса. И название этому чудо-продукту бальзамический уксус. Рецепты, в которых он присутствует, моментально становятся предметом бурных обсуждений за столом. Так что же это за разновидность привычной слуху приправы, которая, впрочем, не распространена на наших праздничных повседневных трапезах?
Бальзамический уксус, рецепты которого уходят корнями в Италию 1046 года, представляет собой крайне сложный по процессу своего приготовления продукт. Раньше он был привилегией исключительно знатных слоев населения из-за своей высокой себестоимости и употреблялся в пищу в основном в качестве лекарственного средства, а не в качестве приправы к блюдам. Для того чтобы ответить на вопрос, можно ли приготовить бальзамический уксус в домашних условиях, необходимо тщательно ознакомиться с процессом его создания.
Для того чтобы получить этот особый сорт уксуса, необходим, прежде всего, виноград. И не любой, а именно треббьяно. Его отжатый сок нужно варить, пока тот не приобретет необходимую вязкость и густоту. Полученное сусло коричневого цвета разбавляется небольшим количеством винного уксуса. Это делается для того, чтобы масса быстрее начала бродить. После этого заготовку заливают в деревянные бочки. И вот об этом нужно рассказать подробнее. Ведь именно древесина различных пород придает бальзамическому уксусу столь уникальный густой аромат и необычный привкус, потрясающие грани которого не может повторить ни одна другая приправа.
Сперва уксус некоторое время хранится в самых маленьких бочках, которые изготовлены из ясеня или дуба. Потом какую-то часть его переливают в вишневые и каштановые емкости, которые уже немного больше по объему. И, наконец, насыщенную ароматную жидкость заливают в тутовую бочку, которая является самой большой из перечисленных. В процессе созревания в него должен быть добавлен определенный набор специальных специй и трав, которые закончат оттенок своеобразной мягкой пряностью. При этом состав конечного букета строго держится в секрете мастерами производства. Рецепт достался им, пройдя через многие поколения, оберегаемый предками еще с далеких средних веков.
В зависимости от сроков хранения различают разный бальзамический уксус. Как сделать его молодой вид? Для этого понадобится «всего-то» 12 лет. А вот для того, чтобы эта пряность аристократов приобрела свой классический вкус, цвет и запах, её следует продержать в темноте погреба аж целых 40 лет.
Вывод напрашивается сам собой. Как бы нам ни хотелось наладить собственноручное производство, бальзамический уксус, рецепты которого свято хранятся в тайне, для домашнего приготовления недоступен. Вряд ли кто-то действительно сочтет необходимым потратить время и деньги на то, чтобы хотя бы приблизиться к оригинальному составу и методам хранения, проверенным даже не годами, а столетиями традиций. Но это же не значит, что на нашем столе так и не сможет появиться заветный бальзамический уксус. Рецепты нам, может, и не доступны, зато двери специализированных магазинов всегда открыты для своих посетителей. Хотя кто может дать гарантию, что в маленьких недешевых бутылочках с темной густой жидкостью налит именно тот уксус, который 40 лет провел в деревянной бочке?