Уксус для суши — незаменимый компонент приготовления японского деликатеса
Одним из национальных японских деликатесов являются суши, которые едят вот уже на протяжении многих веков. Сегодня они становятся все более популярными и на Западе. Это вкусное блюдо содержит очень мало калорий, достаточно богато витаминами, белком и углеводами. Суши делают из различных типов начинки, разрезают на маленькие кусочки и подают, красиво разложив на тарелке. Само название «суши» происходит от слов «SU»– «уксус», «SHI» – «мастерство рук».
Основным ингредиентом суши и его производных является специальный рис. Выбор начинок просто огромен и не ограничивается только рыбой. Но именно уксус для суши (sushi-su, su, sushinomoto), без сомнения, считается самой важной пряностью в процессе приготовления этого блюда. Рисовый уксус является важным дополнением ко всей азиатской кухне. Он используется не только для суши, но и для маринования мяса и рыбы, а также при подготовке субпродуктов.
Суши-цу или уксус для суши создается путем смешивания одного или нескольких рисовых жидкостей с другими приправами. Профессиональные шеф-повара делают его самостоятельно, создавая непревзойденный по вкусу и запаху продукт. Ещё такой оцет можно приобрести в специализированных магазинах. Несмотря на легкость во вкусе, яблочный уксус не рекомендуется использовать в качестве замены. Также не подойдет белый оцет, потому что он имеет слишком сильный аромат, способный заглушить доминирующий вкус суши. По словам гурманов, рисовый уксус мягче и не является таким кислым, как яблочный или винный. Кроме того, он прекрасно возбуждает аппетит.
Как правило, уксус для суши готовится из перебродившего риса, кукурузы или пшеницы. Другой разновидностью этой приправы является смешивание рисового уксуса, пшеницы, ферментированного клейкого риса и кукурузы. Кстати, рисовый уксус для суши получают из перебродившего риса и кислого вина. Еще добавляют воду. Этот оцет является самым известным японским продуктом.
В зависимости от типа риса, уксус может быть с белым или красным оттенком. Иногда его приправляют соевым соусом, имбирем, сушеными хлопьями скумбрии, кунжутом, луком, хреном, острым перцем или горчицей. Есть еще черный уксус, который готовится из пшеницы, сорго и проса. Соль, как простая поваренная, так и морская, всегда включается в рецептуру пряности. Сахар добавляют для того, чтобы подсластить жидкость, но более характерным является использование в качестве подсластителя сладкого рисового вина или мирина. Саке – другой вид рисового вина, тоже добавляют в уксус для суши, так же, как и водоросли. Если в состав включаются дополнительные вкусовые добавки, уксус должен вариться на медленном огне, куда постепенно добавляются ингредиенты. Если водоросли не используются, все компоненты уксуса смешиваются и подогреваются, чтобы в процессе нагревания испарился любой алкоголь. Как и все типичные добавки, уксус для суши, как правило, имеет более приятный вкус, если приготовлен за несколько дней перед использованием. При приготовлении суши оцет добавляют непосредственно в рис, когда он еще горячий. Затем его смешивают и добавляют еще раз пряность для предотвращения слипания.
Стоит заметить, что уксус для суши может быть разных видов: Mitsukan – смесь уксуса, сахара и соли, Kikkoman — готовый пряный оцет и Sushinokopulver – смесь оцета, сахара и соли в виде порошка.
Чтобы приготовить уксус для суши, рецепт которого достаточно прост, потребуется ¼ стакана рисового уксуса, 1 столовая ложка сахара и 1 чайная ложка морской соли, которую можно заменить обычной поваренной. Смешайте все ингредиенты в кастрюле, растворите на медленном огне, постоянно помешивая. Не доводя смесь до кипения, охладите ее при комнатной температуре. В процессе приготовления будьте осторожны с сахаром, чтобы не сжечь и не испортить вкус оцета.