автор: raven000 03.09.2024 0 Комментарии

Тарты — это отдельная категория десертов, их невозможно не любить. Разве найдется хоть один человек, который останется равнодушным к сочетанию песочного теста и нежнейшей начинки? Скорее всего, нет. Самой популярной вариацией тартов являются чизкейки, и все благодаря удивительному сочетанию сырно-яичной начинки и вкуснейшего теста. Есть много вариаций этого открытого пирога, но классический рецепт чизкейка «Нью-Йорк» (с выпечкой) бьет все рекорды по количеству фанатов и обожателей. И не случайно: попробовав его однажды, вы больше не сможете разорвать эту порочную связь, ведь вам захочется вновь и вновь баловать свои рецепторы этим нежным вкусом.

Немного о десерте

У каждого профессионального кондитера непременно есть свой и исконно «правильный» рецепт чизкейка «Нью-Йорк». Очевидно, что у любого повара непременно будут свои взгляды на приготовление этого десерта. Ведь, как известно, этот пирог можно приготовить двумя способами: в духовке и без выпечки. Рецепт чизкейка «Нью-Йорк» в классическом варианте не содержит желатина, так как масса будет схватываться под действием тепловой обработки. Также много разногласий по поводу основы для тарта. Кто-то считает, что она должна быть непременно из печенья, другие готовят ее самостоятельно. Одни придерживаются традиционных канонов в технологии выпечки, а их противники не прочь привнести в приготовление чизкейка что-то новенькое. Единого мнения здесь нет, каждый сам должен найти идеальное сочетание ингредиентов для этого тарта, ведь только в этом случае он станет вашей визитной карточкой. Пошаговый рецепт чизкейка «Нью-Йорк» с фото, представленный далее, поможет вам усвоить основные принципы и тонкости создания этого кондитерского шедевра, а после вы можете спокойно начинать эксперименты над вкусом и текстурой по своему усмотрению.

Ингредиенты

Когда заходит речь о сырных десертах, первое, что приходит на ум — традиционный чизкейк «Нью-Йорк» с маскарпоне. Рецепт предполагает такое огромное количество сливочного сыра, что даже самые страстные фанаты этого продукта останутся довольны. Для приготовления тарта вам потребуются самые лучшие продукты, которые вы только сможете найти. Не стоит проявлять здесь экономность: этот десерт слишком прост, и все его ингредиенты будут хорошо чувствоваться в конечном результате.

Ингредиенты для коржа:

• 165 г белой пшеничной муки;
• 3-5 г разрыхлителя;
• 135 г сливочного масла максимальной жирности, а лучше домашнего;
• 60 г белого или тростникового сахара;
• 40 г желтков;
• 3 г мелкой соли;
• 85 г муки из фундука.

Для формирования основы:

• 50 г сахара;
• 30-50 г сливочного масла максимальной жирности.

Для первой части крема:

• 400 г творожного сливочного сыра наилучшего качества;
• 90 г обезжиренного творога;
• цедра лимона;
• 4 г лимонного сока;
• 135 г куриных яиц (возьмите несколько штук, взбейте их в общую массу и отмерьте весами нужное количество);
• 15 г молока;
• 36 г жирных сливок;

Для второй части крема:

• 170 г натуральных сливок для взбивания;
• 75 г мелкодисперсной сахарной пудры;

Все продукты рассчитаны на форму диаметром 16 сантиметров.

Готовим тесто для коржа

Традиционно считается, что в рецепте чизкейка «Нью-Йорк» в качестве основы берется классическое американское печенье, причем чаще всего покупное. Но позвольте себе немного заморочиться и приготовить песочный корж самостоятельно, а после смолоть его в крошку. Это не займет много времени, а вот качественные и вкусовые показатели просто взлетят до небес. После того как вы попробуйте это нежное, но в то же время рыхлое и рассыпчатое тесто с насыщенным ореховым послевкусием, вы больше не вернетесь к простому аналогу. Приготовить корж для основы очень просто:

1. Все ингредиенты, которые непременно должны быть одинаковой температуры, необходимо поместить в чашу миксера и вымешать специальной насадкой для тугого теста. При отсутствии кухонной машины, можно замесить тесто руками, только обязательно охладите их перед работой и действуйте очень быстро.
2. По консистенции должно получиться некое подобие пластилина. Выложите тесто на противень, предварительно застелив его бумагой или ковриком для выпечки из силикона, и распределите по всей площади. Толщина коржа должна составлять около 2 мм.
3. Выпечка займет около 15 минут при температуре 165 градусов. Корж немного поднимется, станет пористым и ломким, а также слегка изменит цвет до легкого карамельного румянца.

Формирование основы чизкейка

А теперь рассмотрим классический рецепт чизкейка «Нью-йорк» — с фото и описанием. Для приготовления основы нам понадобится корж из предыдущего раздела, а также немного масла и сахара.

Разломите готовый корж на небольшие кусочки и сделайте из него крошку с помощью блендера, терки или просто перетрите руками. Затем добавьте сахар и постепенно вводите масло, но не более 50 г. Крошка увлажнится жиром, будет немного лучше держать форму, и вы сможете слепить из нее основу.

Дно и бока формы для чизкейка лучше застелить пергаментом, фольгой или подготовить «французскую рубашку». Но если у кольца для выпечки антипригарное покрытие, то ничего делать не нужно. Выложите масляную крошку в центр формы и легкими движениями распределите к краям. Сформируйте небольшой бортик и плотно прижмите его к кольцу, иначе он может развалиться. Затем поместите основу в холодильник не менее чем на полчаса: масло застынет, и тесто получше схватится. За это время вы как раз успеете справиться с начинкой.

Технология приготовления начинки

Пошаговый рецепт чизкейка «Нью-Йорк» невозможно представить без советов по приготовлению основы. Она придает невероятную воздушность, нежность и сливочность десерту. А ее сырно-творожная бархатистая структура не оставит вам не единого шанса, и одним кусочком вы явно не ограничитесь. Несмотря на приличный список составляющих, готовиться начинка очень просто. Достаточно иметь хороший миксер и хорошо охлажденные составляющие.

Для начала смешайте сливочный сыр, лимонную цедру и сок с помощью лопатки. Движения должны быть легкими и плавными, не нужно взбивать — просто слегка смешайте.

Введите остальные ингредиенты крема, кроме 170 г сливок и пудры, и смешайте в кухонной машине на небольшой скорости или же просто венчиком. Сливки и пудру взбейте до мягких пиков в отдельной чаше. Затем соедините обе массы воедино. Начинка должна получиться однородной, блестящей и не слишком жидкой. С лопатки она должна падать крупными каплями, а не стекать. Если что-то пошло не так, то поставьте массу в холодильник на 20-30 минут и взбейте еще раз. Это позволит немного исправить ситуацию, в противном случае придется все начинать сначала.

Вариации начинок

Рецепт чизкейка «Нью-Йорк» универсален тем, что начинку можно изменить в зависимости от своих вкусовых предпочтений. Слегка измените набор ингредиентов — и вы получите абсолютно новый десерт:

• Если добавить в массу немного ягодного сока или пюре — можно получить просто фантастическое вкусовое сочетание. Хорошо подходит клубника, вишня, малина и черника. То же самое можно проделать с фруктами и даже с тыквой.
• Любители насыщенного вкуса могут добавить в начинку растопленный шоколад, а в основу немного какао. Всего два ингредиента превратят классический чизкейк в потрясающий шоколадный десерт.
• Если хочется чего-то «взрослого», то добавьте в выпечку немного алкоголя и пряных трав. Острые ощущения гарантированы. Не волнуйтесь, иногда можно позволить себе такую маленькую гастрономическую шалость.

Тонкости выпечки

Успешность рецепта чизкейка «Нью-Йорк» на 90 процентов зависит от правильности выпекания. Небольшая оплошность может испортить весь тарт, поэтому промаха быть не должно.

Для начала достаньте основу из холодильника и выложите начинку в центр формы. Лопаткой распределите сырно-творожную массу к бортикам, оставив небольшое углубление в центре.

Переложите форму в противень и заполните его кипятком на 70 процентов объема. Чизкейк выпекается строго на водяной бане, это не позволит испаряться влаге из начинки, что оставит ее консистенцию нежной и шелковистой, а поверхность тарта будет идеальной ровной, без трещин и зажаристых участков. Ставить противень нужно в разогретый духовой шкаф (температура не более 130 градусов). Время выпечки будет зависеть от густоты начинки. Если вы все сделали правильно, то двух часов будет вполне достаточно. Серединка готового тарта будет довольно упругой, но слегка подрагивать при простукивании.

После выпекания чизкейк остужается в духовке со слегка приоткрытой дверцей. Этот процесс может занять около трех часов. Но ожидание того стоит. Проявите терпение — и лучший американский десерт поразит вас своим исключительным вкусом.

Топинги и оформление

Как вам вариант оформления тарта, продемонстрированный на фото? Рецепт чизкейка «Нью-Йорк» позволяет сочетать абсолютно любой способ оформления, подходящий для традиционного торта. Опытные кондитеры даже прячут его под ганаш и обтягивают мастикой. Несмотря на то что этот десерт хорош сам собой, вы можете оформить его топингом. Это позволит подчеркнуть вкус ингредиентов, скрытых в начинке, а также сыграть на контрасте. К тому же красочное и красивое оформление тарта может сделать его более праздничным, а значит, и на серьезное мероприятие такой чизкейк подойдет в качестве главного десерта. Есть несколько вариантов украшения:

• Самый простой способ: возьмите банку любого ягодного джема и выложите его сверху на остывшую начинку. Пара часов в холодильнике — и тарт можно дегустировать.
• В качестве украшения очень выигрышно смотрятся свежие ягоды и фрукты, просто набросайте их на начинку в хаотичном порядке и наслаждайтесь вкусом тарта с кисло-сладкими нотками.
• Не стоит забывать о сухих топингах: кокосовая стружка, тертый шоколад и конфетти — все может пойти в дело.

Несколько ценных советов

• Не старайтесь заменять ингредиенты аналогами, иначе рискуете растерять всю исключительность десерта.
• Заменить можно лишь муку из фундука, по сути, подойдет любой орех, который вам нравится.
• Качество сливочного сыра — основа вкуса десерта, не скупитесь на хороший маскарпоне.
• Творог стоит протереть через сито перед использованием, это позволит оставить структуру десерта нежной и шелковистой.