Тесто для курника. Рецепт приготовления слоеного и песочного теста
Курником на Руси называли куполообразный пирог с многослойной начинкой, обязательным компонентом которой являлось куриное мясо. Такой пирог пекли к различным торжествам в качестве главного украшения праздничного стола.
В классическом варианте приготовления курник пекут из слоеного теста. Конечно, сегодня такое тесто можно купить и в магазине, но лучше все же приготовить его самостоятельно. Чтобы сделать слоеное тесто для курника, рецепт которого приведен ниже, придется запастись терпением, так как готовится оно достаточно долго.
Для теста нам потребуется около трехсот граммов муки, сто пятьдесят граммов сливочного маргарина или масла, сто пятьдесят миллилитров воды, немного соли и несколько капель уксуса или сока лимона.
Из муки с добавлением воды и соли вымешиваем тесто, которое должно получиться не слишком крутым. Маргарин разминаем, смешиваем с ложкой муки (рубим ножом, а не растираем руками) и несколькими каплями уксуса. Эта масляная смесь должна быть очень холодной, поэтому после замешивания ее нужно убрать в холодильник минут на двадцать.
Приготовленное тесто раскатываем в виде лепешки, на середину которой выкладываем вынутую из холодильника масляную массу. Сворачиваем лепешку в виде конверта и раскатываем. Снова сворачиваем вчетверо и опять раскатываем в лепешку. Убираем сложенное вчетверо тесто в холодильник на полчаса, а после повторяем описанные выше операции с раскатыванием еще два раза, выдерживая между ними тесто на холоде. Слоеное тесто для курника готово, можно приступать к приготовлению пирога.
Как видите, изготовление настоящего слоеного теста требует времени. Но можно пойти иным путем и сделать «ложное» слоеное тесто для курника. Рецепт такого теста гораздо проще.
Нам потребуется два стакана муки, около ста граммов сметаны, двести граммов сливочного масла, четверть чайной ложечки соли и одно яйцо. Масло для приготовления такого теста должно быть замороженным, и все остальные продукты стоит немного подержать в холодильнике, чтобы они были холодными.
Натираем масло на терке и смешиваем его с мукой, чтобы получилась крошка. При этом муку с маслом не рекомендуется разминать руками, так как масло может растаять и эффект слоистости теста не будет достигнут. Смесь муки и масла собираем в холмик, на верхушке которого делаем «воронку». Вливаем в это углубление взбитое с солью и сметаной яйцо и быстро замешиваем тесто. Готовое тесто помещаем в холодильник на один час, завернув его предварительно в пленку. Как видите, «ложное» слоеное тесто для курника, рецепт которого приведен выше, готовится намного быстрее.
Как уже упоминалось, курник делают с многослойной начинкой, причем слои следует отделять друг от друга при помощи блинчиков. Поэтому, помимо основного теста, следует приготовить блинное тесто для курника. Рецепт такого теста несложен.
На полстакана молока нужно взять одно яйцо, пятьдесят граммов муки и тридцать граммом сливочного масла. Сахар и соль добавляем в тесто по вкусу.
Из перечисленных ингредиентов замешиваем жидкое блинное тесто и выпекаем несколько тонких блинчиков.
Сегодня курник иногда пекут не только из слоеного, но и из песочного теста. Поэтому стоит научиться готовить сдобное тесто для курника. Для этого вида теста нам понадобится по двести граммов сметаны и маргарина, два желтка (белки нам не понадобятся), примерно два стакана муки, пакетик разрыхлителя, пол-ложечки сахара и немного соли.
Растираем желтки с сахаром и добавлением соли, затем в эту массу вводим мягкий, но не растопленный маргарин, сметану, а в конце добавляем муку, смешанную с разрыхлителем. Замешанное тесто отправляем в холодильник минут на двадцать.
Мы рассказали, как приготовить тесто для курника, а в качестве начинки для этого пирога используют различные варианты. Например, в качестве первой начинки, которая будет ближе к донышку пирога, можно взять отварной рис, смешанный с рублеными яйцами и сливочным маслом. Вторым слоем может идти начинка из куриного мяса, а поверх нее – начинка из отварных грибов.
Собирается курник так. Тесто делим на две части и раскатываем из них лепешки толщиной в полсантиметра. Укладываем одну лепешку в смазанную круглую форму так, чтобы ее края свисали с бортиков. Затем укладываем на тесто первый блинчик. Сверху кладем рисовую начинку и укрываем ее вторым блинчиком. Потом выкладываем оставшиеся виды начинок, отделяя их друг от друга блинчиками. Верхним слоем также кладем блин. Затем накрываем всю эту «конструкцию» второй лепешкой из теста, защипываем края, формируя пирог. Сверху можно украсить курник фигурками из теста. Потом смазать поверхность пирога взбитым яйцом, сделать сверху несколько проколов для выхода пара и испечь курник в духовке.