автор: raven000 26.06.2024 0 Комментарии

Издавна на Руси после Покрова хозяйки квасили, или засаливали, капусту. Этот овощ известен своим высоким содержанием минеральных веществ и витамина С, и заготовкой соленой капусты на зиму многие занимаются и сегодня. Без этого продукта в некоторых семьях не представляют себе полноценного зимнего меню.

Как солить капусту на зиму правильно, чтобы она получилась вкусной и сохранила все свои полезные свойства, мы расскажем далее в статье.

Засолка или маринование: основные отличия

Квашение (засолка) капусты является простым способом естественного консервирования овоща впрок, в основе которого лежит его брожение в собственном соку. Успешная засолка капусты в домашних условиях не требует наличия дорогостоящих ингредиентов.

Главным отличием засолки от маринования является то, что последний способ, предполагающий добавление уксуса, является более быстрым. Так, обычно засолку делают в продолжение 3 -7 дней, а маринование – от 2-х часов до 2-х дней. Но заквашенная хрустящая капуста считается не в пример более полезной маринованной.

О пользе и вреде квашеной капусты

Известно, что в соленой капусте сохранность полезных веществ в 2 раза выше, чем в обычной свежей. Зимой и в весенний период, когда многие ощущают последствия авитаминоза, заготовки просто необходимы.

Овощ богат витамином С (в кочерыжке его содержится до 75 мг, в листьях — до 50-52 мг на 100 г продукта) и минеральными веществами (калием, фосфором и кальцием). Если умеренно употреблять соленую капусту, это положительно отразится на работе пищеварительной системы. Кроме того, общеизвестно, что витамин С является верным другом иммунной системы, эффективно способствует ее укреплению.

Но засоленная капуста не рекомендована к употреблению людям с язвой желудка, а также имеющим проблемы с кишечником, поджелудочной железой, почками. Ее следует исключить из рациона и тем, кто страдает от увеличенной кислотности.

Любимая полезная заготовка

Описываемый продукт по праву считают отличной заготовкой на зиму. Благодаря наличию вкусной соленой капусты на столе всегда будет присутствовать витаминная закуска. Кроме того, она является ингредиентом, обязательным для приготовления таких блюд, как кислые щи, бигос, винегрет и некоторых других.

Каждая хозяйка располагает своим фирменным рецептом соленой капусты и даже собственным способом измельчения овоща. Но существуют также общие правила и закономерности приготовления, которые непременно следует учитывать.

Как солить капусту: начало процесса

Для засолки отбирают тугие кочаны поздних сортов. Вначале с них счищают верхние вялые листья, срезают повреждения. Затем разрезают на четвертинки или половинки.

Необходимо подготовить морковь. Ее очень часто используют в том или ином рецепте соленой капусты. Этим овощем блюду придают приятный цвет и сладкий вкус. Морковь вымывают, очищают и натирают на терке (крупной).

Кроме того, капусту солят также и с яблоками, клюквой, свеклой, брусникой, острым красным перцем, хреном.

Какую использовать соль?

Секрет соленой хрустящей капусты зависит во многом от вида используемой соли. Для засолки годится соль исключительно крупного помола и не йодированная.

О емкости для засолки

Следует также правильно выбирать емкость для засолки. Преимущественно делают соленую капусту в банке (стеклянной) или эмалированной кастрюле, не имеющей повреждений, а также в любой посуде из нержавейки.

О пропорциях

Пропорции используемых продуктов (количество капусты, соли, сахара и проч.) каждая хозяйка использует свои. Однако за основу можно взять следующую: на 5 кг капусты достаточно будет 4-5 средних морковок и 3 стол. л. соли.

Об укладке для засаливания

Считается, что чем крупнее капусту порезать для заготовки, тем лучше в ней сохранятся полезные свойства. Нашинкованную капусту, перед тем как закладывать в емкость, перемешивают с солью и морковью, немного придавив их руками. На дно обычно укладывают несколько чистых капустных листьев. Опытные хозяйки не рекомендуют мять капусту очень сильно, от этого она может получиться мягкой.

В любом из рецептов соленой капусты рекомендуется производить укладку нашинкованного продукта хорошо утрамбованными слоями. Между ними следует расположить четвертинки капусты. Сверху также кладут листья, накрывают тарелкой и сверху ставят груз: гирю, банку или бутылку с водой.

Спустя некоторое время капуста должна дать сок, который полностью ее покроет. Если же его выделяется мало, следует увеличить вес груза.

Особенности

Обычно процесс соления капусты длится при поддержании комнатной температуры около 3-4-х дней. Ежедневно необходимо протыкать массу до самого дна при помощи длинного ножа. Это необходимо, чтобы выходили газы, иначе в продукте будет чувствоваться горечь.

О готовности соленой капусты в рецепте обычно рекомендуют судить по цвету рассола: в готовом продукте он прозрачный. Готовую капусту перекладывают в банки (следует равномерно распределить сок!) и ставят в холодильник.

Обычно в рецепте приготовления соленой капусты предлагают разнообразить вкус продукта при помощи всевозможных ароматных семян. В качестве таковых используют тмин, укроп, кориандр, анис.

Как сделать капусту хрустящей

Настоящие знатоки особенно ценят наличие в соленой капусте характерного хруста. Оказывается, такой заготовка получается исключительно из зимних и осенних сортов. Летнюю капусту не рекомендуют использовать для засаливания. Неподходящая для приготовления основа может окончательно испортить продукт, который впоследствии не спасти никакими специями и дополнительными ингредиентами. Поэтому тем, кто желает получить хрустящую зимнюю заготовку, мастера рекомендуют для засолки использовать поздние сорта овоща:

• Белорусскую 455;
• Заводскую;
• Колобок;
• Бирючекутскую 138;
• Атрию F1;
• Доброводскую;
• Мегатон F1;
• Купчиху.

Когда засаливать и как хранить?

Нашими предками овощ на зиму заготавливался в соответствии с лунным календарем. Народная примета рекомендует засаливать капусту в новолуние. Известно, что убирают капусту обычно после того, как ее прихватит первый мороз, поэтому и квашение не начинают раньше конца октября.

Идеальным местом для хранения заготовки являются стеклянные банки или деревянные бочки, специально очищенные с использованием раствора хлорной извести и многократно промытые водой. Не рекомендуется использование больших алюминиевых бидонов, в которых портится вкус продукта.

Для шинкования следует применять широкий овощной нож. Тем, кто предпочитает тонко нарезанную капусту, в условиях ограниченного времени рекомендуется пользоваться кухонным комбайном или специально предназначенной для этого теркой.

Простой рецепт соленой капусты (классический)

Используют:

• 2 кг белокочанной капусты;
• 1 морковку;
• 2 лавровых листа;
• 40 г соли;
• перец черный (горошком) – по вкусу.

Приготовление:

1. Морковь чистят и натирают крупно, как для приготовления по-корейски. Аналогично поступают и с капустой. Измельченные овощи выкладывают во вместительную посудину и тщательно переминают с каменной солью.
2. Добавляют два лавровых листика, предварительно сломав их на небольшие частички.
3. Капусту перемешивают и пережимают с морковью до тех пор, пока не образуется сок. Чтобы не допустить ошибки с количеством используемой соли, продукт следует пробовать на вкус.
4. Затем овощная смесь раскладывается по банкам, но не до самого верха. Необходимо оставить место, чтобы жидкость, выделяемая капустой, могла свободно выходить.
5. Время от времени рекомендуется протыкать капусту деревянной палочкой. Достаточно делать это 1-2 раза в сутки. Таким нехитрым действием обеспечивается свободное отведение образовавшегося газа.
6. Банки оставляют храниться на кухне в продолжение 2-3 дней.
7. Готовность определяют по тому, имеется ли мутноватая вода и пенная шапка сверху продукта. Если они исчезли, продукт готов. Капусту в стеклянной таре накрывают крышками и отправляют на сутки в холодильник.

Закуска подается на стол, украшенная порезанным полукольцами лучком и приправленная душистым подсолнечным маслом.

Классический рецепт соленой капусты в рассоле

Используют:

• 3 кг капусты;
• 400 г моркови;
• 2,5 л воды;
• 5 столовых ложек соли;
• 3 стол. ложки сахара;
• по вкусу добавляют укроп (семена) и тмин.

Готовится она так:

1. Овощ следует старательно промыть в воде. Верхние листья, имеющие повреждения, удаляют.
2. Крупно шинкуют капусту, а морковь измельчают при помощи терки. Данные ингредиенты смешивают в глубоком тазу, аккуратно перемешивают, приминают и выкладывают в банки. При этом не рекомендуется сильно утрамбовывать овощную смесь.
3. В каждую из банок добавляют тмин и укроп (семена). Далее в кастрюлю наливают воду. Добавляют сахар и соль и ставят на плиту.
4. Доводят до кипения, чтобы растворились все кристаллики, остужают. Через 10-15 мин. горячей жидкостью доверху заливают банки. Сверху их необходимо прикрыть многослойной марлей.
5. Банки оставляют на кухне на двое суток. Засолку время от времени следует протыкать деревянной палочкой (примерно 2 раза в день).
6. Через двое суток рассол из банок переливают в чистую кастрюлю, насыпают в раствор сахар и снова доводят до кипения.
7. Когда рассол немного остынет, его наливают в банки. Закрывают крышками и оставляют до полного остывания на кухонном столе. После того как жидкость полностью остынет, засолку убирают в холодильник.

Через три дня можно попробовать вкусную закуску и угостить ею всех желающих.

Как быстро приготовить соленую капусту?

Хозяйки охотно делятся известными им быстрыми способами закваски капусты. Для приготовления 20 порций соленой капусты быстрого приготовления используют:

• один литр воды;
• одну стол. ложку соли;
• одну стол. ложку сахара;
• 50 г уксуса;
• 4 кг капусты;
• 1 кг моркови.

Для быстрого приготовления соленой капусты делают следующее:

1. Капусту мелко шинкуют. Чистят морковку и натирают крупной терке.
2. Овощи смешивают и плотно укладывают в кастрюлю, утрамбовывают и сверху заливают рассолом. Уксус можно использовать винный или яблочный. Если он 5 %, то его объем можно увеличить примерно до 80 г.
3. Рассол должен полностью покрывать капусту. Кастрюлю с засолкой устанавливают в теплое место.
4. Чтобы избежать получения горечи, капусту ежедневно следует протыкать палочкой или вилкой, что обеспечит свободный выход газов.
5. Продукт считается готовым, как только закончится процесс брожения. Обычно на засолку уходит 2-3 дня.
6. Готовая капуста фасуется в банки, после чего ее устанавливают в прохладное место.

Как приготовить быструю квашеную капусту без уксуса?

Этот рецепт позволяет заквасить капусту столь же быстро, сколь быстро следует и съесть продукт. Длительное хранение данной закуски не рекомендовано. Угощение, приготовленное по этому рецепту, получается необыкновенно вкусным. Соленую капусту быстрого приготовления без уксуса отличает аппетитный вид, хрусткость и приятный вкус.

Используют:

• 60 грамм соли;
• один литр воды;
• 50 грамм сахара;
• одну головку капусты;
• две морковки.

Описание способа приготовления

1. Капусту шинкуют в соломку, очищают морковь и перетирают ее на крупной терке.
2. Затем готовят рассол: воду выливают в кастрюльку, ставят на огонь, всыпают пряности и соль. Когда рассол будет готов, его оставляют на плите остывать до комнатной температуры.
3. В это время порезанные овощи плотно забивают в банку и сверху заливают теплым маринадом. Посуду не следует плотно закрывать крышкой.
4. Засолка должна в продолжение двух дней постоять в тепле. Периодически следует протыкать содержимое ножом или палочкой, чтобы пузырьки воздуха могли свободно из него выходить.
5. Через двое суток рассол сливают в кастрюлю, насыпают сахар, размешивают и снова заливают его в банку. Капуста должна кваситься еще как минимум около 10 ч.
6. Угощение плотно закрывают крышкой и отправляют в холодильник. Можно сразу же подавать его на стол.

Готовим со свеклой: состав продуктов

Быстрый рецепт квашеной (соленой) капусты со свеклой предполагает использование следующих ингредиентов (для 8-12 порций):

• 1,5 литра воды;
• 300 г свеклы;
• полтора килограмма капусты;
• 2 стол. ложки соли;
• один зубчик чеснока;
• 300 г моркови;
• черный перец горошком — 5 шт.;
• 2 лавровых листика;
• 1,5 стол. л. сахара.

Описание блюда

Один из вариантов приготовления красной соленой капусты займет около 30-40 минут на подготовку и примерно два дня на саму засолку. Угощение отличается необычным вкусом и привлекательным внешним видом. На праздничном столе яркая соленая капуста со свеклой непременно привлечет внимание гостей.

Независимо от того, какой сорт овоща используется для засолки, в результате приготовления по данному быстрому рецепту обязательно получится вкусное, хрустящее угощение, которое можно использовать в том числе и как заготовку на винегрет. В блюде сохраняются все полезные вещества и витамины.

Готовим так:

1. Кочан разрезают на четыре части, каждую из которых режут еще на примерно равные по размеру квадраты.
2. Свеклу и морковь натирают на терке и смешивают.
3. Далее чеснок следует раздавить ножом и положить на дно трехлитровой банки. Капусту, смесь свеклы и моркови выкладывают слоями.
4. Воду в кастрюле доводят до кипения, всыпают соль и перец (черный). В рассол следует добавить и лавровый лист. Содержимое надо слегка прокипятить и остудить до 80 °С.
5. Рассол заливают в банку с капустой, которую оставляют на два дня настаиваться при комнатной температуре.