Вкусное тесто на пиццу: рецепты с фото
Почему, когда мы хотим отведать настоящей итальянской пиццы, то набираем номер телефона службы доставки? Или же выходим в город в кафе? Да потому, что когда мы пытаемся приготовить пиццу дома, у нас частенько получается толстый славянский открытый пирог с начинкой. Тоже съедобный и даже вкусный, но все же не совсем то, что мы хотели. Правильное тесто на пиццу должно быть тоненьким, немного хрустящим и при этом нежным и мягким. Начинка же имеет второстепенное значение. С тем же самым набором продуктов можно испечь и пирожки. Но только тесто делает кулинарное изделие пиццей. Как же научиться делать такую основу? В чем ее секрет? Неужели нужно потратить годы, чтобы стать пиццайоло – дипломированным мастером по приготовлению этого вида выпечки? Отнюдь нет! Приготовить тесто для пиццы, как в пиццерии, может любой человек, даже не обладающий особыми кулинарными талантами. Просто нужно знать некоторые особенности, нюансы замеса такой основы. О них и расскажет наша статья.
Краткий обзор рецептов
Тесто для пиццы, в отличие от основы для другой выпечки, имеет свои особенности. Оно должно быть очень эластичным. То есть настолько гибким, чтобы вы, взявшись за один край теста, могли растянуть колобок в широкий пласт, тоненький, как марлевая ткань. С другой стороны, такая основа должна быть и прочной. Ведь тесто служит «корзинкой» для начинки. Корж ни в коем случае не должен прилипать к противню. Поэтому в список ингредиентов всегда нужно включать настоящее оливковое масло. В большинстве рецептов теста для пиццы упоминаются дрожжи. Благодаря этим бактериям основа получается воздушной и легкой. Но есть и рецепты, в которых роль дрожжей играют кисломолочные продукты, прежде всего кефир. Что касается остальных ингредиентов, то они базовые. Конечно, многие пиццайоло считают, что следует брать смесь обычной муки и «дурум» — из твердых сортов пшеницы. Но это не суть важно. Главное, что требуется для правильного теста, так это оливковое масло, пшеница, дрожжевые или молочнокислые бактерии, вода, соль и сахар. Считаете, что замес теста – это долго, хлопотно и требует какой-то виртуозности? Есть рецепты, согласно которым вы можете выкладывать начинку на основу пиццы уже через двадцать минут. Впрочем, блюдо только выиграет, если вы потрудитесь над ним на четверть часа дольше. А сейчас ознакомимся с отдельными рецептами.
Тонкое тесто в рекордные сроки
Многие кулинары предпочитают не иметь дела с дрожжами, считая замес теста с ними долгим и сложным занятием. Бактериальная культура очень капризна, любит строгий температурный режим и погибает от малейшего сквозняка. Дрожжам требуется и время, чтобы проснуться. Они долго размножаются, поднимая своей активностью основу. Но дрожжевое тесто бывает сдобным и безопарным. Последний способ – более простой. И чтобы приготовить очень быстрое тесто для пиццы, воспользуйтесь сухими дрожжами.
Соединим пакетик этого порошка с мукой (175 граммов) и щепоткой соли. В стакан со 125 миллилитрами воды добавим столовую ложку оливкового масла. В сухие ингредиенты вольем жидкие. Замесим тесто до однородности в миске. Потом переложим его на присыпанную мукой поверхность стола. Продолжаем замес еще три минуты. Формируем колобок, смазываем его оливковым маслом. Помещаем в миску, которую прикрываем пищевой пленкой. Ставим на сорок минут в теплое место. За это время тесто увеличится в объеме в два раза. Месим еще две минуты. Раскатываем в тонкий пласт, формируем бортики пиццы. Выкладываем начинку и запекаем.
Экспресс-тесто
Если у вас уже приготовлена начинка, то работу с основой пиццы можно начать с включения духовки. Не успеет она разогреться до 130 градусов, как у вас уже будет сырой полуфабрикат. В мисочке смешиваем две чайные ложечки сухих дрожжей и одну – сахара. Заливаем стандартным стаканом теплой воды. Наиболее оптимальная температура жидкости – 40-45 градусов. Нет термометра? Не беда: попробуйте воду пальцем. Должно быть очень тепло, но не обжигающе горячо. Размешиваем дрожжи с сахаром, даем постоять десять минут. Чтобы получилось вкусное тесто для пиццы, 350 граммов (или два с половиной стакана) муки просеиваем в миску. Так вы не только разобьете комочки, но и насытите порошок кислородом. Вымешаем муку с чайной ложечкой соли. Сыпучую смесь добавим к дрожжам. Не забудем подлить две столовые ложки оливкового масла. Быстро вымешиваем тесто. Как только получилась однородная структура, даем отстояться пять минут. Раскатываем очень тонкое тесто для пиццы. Переносим на противень, смазываем оливковым маслом. Выпекаем пять минут. Потом смазываем соусом, выкладываем начинку. Отправляем допекаться до готовности еще на десять минут.
Рецепт опары с медом
Лишь слегка усложним себе работу, зато какой потрясающий результат! Дрожжевое тесто для пиццы получается тонким и как будто слоеным, хрустящим снаружи, но мягким и нежным изнутри. Если вы не знаете, что такое опара, поясним. Мы даем возможность дрожжам проснуться и активизироваться еще до того, как начнем замес. При таком способе приготовления тесто получается еще более воздушным. Обычно опару делают с помощью теплого, подслащенного сахаром молока. Но в данном рецепте мы активируем дрожжи (пакетик сухого продукта на 7 граммов) натуральным медом (столовая ложка). Смешаем оба ингредиента и зальем стаканом теплой воды. Важно, чтобы жидкость была не холодной, иначе дрожжи не проснутся. А горячая вода, выше 50 градусов, просто погубит всю колонию. Размешаем опару вилкой и оставим в теплом месте без сквозняков на пять минут. О том, что дрожжи «заработали», вы узнаете по тому, что на поверхности жидкости появилась легкая пенка.
Замес теста
Используем с пользой эти пять минут, пока опара готовится. Просеем в миску три стакана муки, смешаем ее с двумя щепотками соли. Вливаем столовую ложку оливкового масла. Размешиваем. Добавляем опару. Вымешиваем тесто. Вначале оно покажется вам слишком крутым. Но не беспокойтесь: дайте ему отстояться около сорока минут в теплом месте. Тесто полностью поменяет свою текстуру. Оно станет мягким, податливым и очень эластичным. Правда, такое тесто для пиццы на дрожжах довольно капризное и требовательное к температурному режиму окружающей среды. Поэтому чтобы не рисковать, разогреваем духовку на сто градусов, потом выключаем ее и ставим миску с накрытым влажным полотенцем колобком внутрь. Через сорок минут выросшее тесто еще раз обминаем и раскатываем в тонкий пласт. Формируем пиццу. Выпекаем ее не менее четверти часа при высокой температуре (220 градусов).
Дрожжевое тесто для пиццы со сливочным маслом
Сначала нагреваем до 35 градусов половину стакана молока. Растворяем в нем пакетик сухих дрожжей или 15 граммов свежих. Сливочное масло нагреваем до жидкого состояния. Нам требуются две столовые ложки этого продукта. Не забываем, что оптимальная температура для жизнедеятельности дрожжевых бактерий – это 45 градусов. Поэтому прежде чем вливать растопленное масло в молочную смесь, слегка остужаем его. Размешиваем и начинаем порционно подсыпать муку. Всего ее должно уйти не менее 200 граммов, не считая той, которой вы будете припорашивать рабочую поверхность в процессе замеса. Не забудем приправить тесто на пиццу щепоткой соли. Дадим колобку отстояться около сорока минут. Чтобы тесто не обветрилось, смазываем его растительным маслом. После этого его еще разок обминаем и раскатываем. Если в вашей микроволновке есть режим «Конвекция», то пиццу на таком тесте можно приготовить и с помощью такого кухонного девайса.
Немного истории
Как следует из исторических документов, лепешки с расположенными на них сезонными овощами и кусочками мяса или рыбы пекли еще в античной Греции. Потом это блюдо прижилось в Древнем Риме. Не был забыт рецепт «плоского хлеба» и в Средние века. А с 17 века, когда в Европе стали повсеместно употреблять в пищу помидоры, пицца из обеда бедняков превратилась в усладу гурманов из аристократических кругов. За долгие столетия существования блюда появились разнообразные рецепты замеса теста. Все они исходят из одного набора продуктов и даже их пропорций. Но вот алгоритм действий пекаря другой. Давайте приготовим тесто на пиццу так, как делают это итальянские мастера. Дело это трудоемкое, но наши усилия окупятся сторицей.
Классический рецепт замеса
Муку (желательно из твердых сортов пшеницы) просеиваем на стол. На вершине такой горки делаем углубление. Всыпаем дрожжи. Одновременно замешивая муку от периферии к центру, подливаем попеременно то теплую воду, то оливковое масло первого отжима. Тесто сожмется в тугой комок. Солим его и месим десять минут. Здесь нужны сильные мужские руки. Безжалостно мнем твердое тесто, с силой ударяя им о столешницу. Но даже после десяти минут такой работы оно останется «резиновым». Не переживаем по этому поводу. Тесто делим на две-три части. Каждый кусок скатываем в колобок, плотно оборачиваем пищевой пленкой или кладем в герметически закрывающийся контейнер. Помещаем в холодильник на ночь. На следующий день из каждого кусочка формируем корж. Правильное, классическое тесто на пиццу нужно раскатывать без помощи скалки. Взявшись за край кусочка, подкидываем его вращательным движением. От этого очень эластичное тесто растягивается в тонкий пласт. Итальянское правительство всерьез подумывает о том, чтобы ввести знак качества DOC в отношении пиццы, как на вино. Настоящий запатентованный продукт должен вымешиваться только руками, без скалки, а изделие выпекаться только на дровах в специальной печи.
Тесто на кефире
Молочнокислые бактерии с тем же успехом распушивают мучную основу, что и дрожжевые. К тому же они не капризны и не требуют долгого отстаивания. Так что возьмем как основу теста кефир, сметану, простоквашу и даже свежее молоко. Сначала рассмотрим первый рецепт.
Тесто для пиццы на кефире готовят так. На сковородке растопим пять столовых ложек маргарина или спреда. Огонь должен быть очень маленьким, жир не должен кипеть. В широкую миску наливаем стакан кефира. Он может быть любой жирности. При выборе кисломолочного продукта ищите этикетку с надписью «био». Это значит, что в кефире содержится колония живых бактерий. Вбиваем в миску яйцо. Перемешиваем до однородности. Вливаем растопленный маргарин. Снова перемешиваем. Начинаем просеивать прямо в миску два стакана муки. Добавляем щепотку соли. Когда тесто достигнет консистенции, достаточно густой для того, чтобы месить руками, перемещаем его на стол. Поверхность нужно заранее присыпать мукой. Такое тесто не нуждается в отстаивании. Его можно сразу же раскатывать и формировать пирог.
На молоке
Как уже упоминалось выше, рецепты теста для пиццы без дрожжей тоже многочисленны. Как же сделать основу для пирога на свежем молоке? Заранее просеиваем два стакана муки на стол в виде горки. Подмешиваем к нему чайную ложечку соли. В миску вбиваем два яйца. Немного подогреваем сто миллилитров молока. Вливаем тонкой струйкой в яйца. Молоко ни в коем случае не должно быть горячим, иначе белок свернется. Хорошо вымешиваем. В мучной горке делаем воронку. Вливаем в нее – не сразу, но отдельными порциями в два-три приема – молочно-яичную смесь. Замешиваем тесто круговыми движениями, подсыпая муку от периферии горки к ее центру. Даже когда образуется тугой колобок, не прекращаем работать еще десять минут. Время от времени ладони присыпаем мукой, чтобы тесто не липло к пальцам. Колобок заворачиваем во влажную ткань и оставляем на четверть часа при комнатной температуре. Такую пиццу выпекают при меньшей температуре, чем сделанную на дрожжевом тесте. Достаточно, если вы разогреете духовку до 180 градусов. В зависимости от толщины изделия на приготовление потребуется от 20 минут до получаса. Кстати, тесто для пиццы на молоке отлично хранится. Для этого положите колобок в кулек и держите его в холодильнике. Срок годности продукта – четыре дня.
Тесто на воде
Не забываем, что пицца долгое время была пищей бедняков. А потому и продукты для ее основы были самыми бюджетными. В этом рецепте мы немного отступим от этого правила и введем в список ингредиентов яйцо. Так тесто для пиццы без дрожжей будет более прочным.
В широкой и глубокой миске смешиваем яйцо, по одной чайной ложечке соли и сахара. Вливаем 50 миллилитров оливкового масла. Всю массу взбиваем венчиком. Добавляем стакан (200 миллилитров) воды. Снова хорошенько взбиваем. Важно, чтобы масло с водой вошли в соединение. Когда масса станет однородной, добавляем, просеивая, два стакана муки. Замешиваем упругое тесто. Если оно продолжает липнуть к рукам, добавляем еще стаканчик муки. Раскатываем тесто сразу же. Формируем круг с бортиками, смазываем соусом, раскладываем начинку пиццы. Выпекаем при температуре 180-190 градусов. На изготовление пирога может понадобиться 20 минут.
Очень хрустящее тесто
Приблизительно во второй половине 18 столетия пицца перешла из хижин бедняков во дворцы аристократии. В пирог стали класть не только сардинки да оставшиеся после вчерашнего ужина сыр и колбасу. В ход пошли моцарелла, камамбер, благородный рокфор, а из мяса – прошутто, салями и другие деликатесы. Изменения коснулись не только начинки, но и теста для пиццы. В основу стали добавлять пряные травы, а вместо дрожжей или молочной сыворотки — белое вино. Давайте рассмотрим один из таких аристократических рецептов. Процесс замеса теста происходит обычным способом. Но продукты немного другие. Разрыхлителем у нас будут служить не дрожжи, а винные бактерии и порошок для печенья.
Прежде всего на стол просеиваем две части обычной пшеничной муки и одну часть кукурузной. Именно последняя и придает готовому тесту такой аппетитный хруст. В мучную горку подмешиваем соль, столовую ложку сухого орегано и пачку разрыхлителя (порошка для печенья). На вершинке делаем углубление. Вливаем туда две трети теплой воды. Вымешиваем, подбрасывая муку от периферии к центру. Добавляем одну треть стакана белого вина. Наливаем оливковое масло. Вымешиваем энергично, пока тесто не перестанет липнуть к рукам и станет податливым, как теплый воск. Раскатываем, укладываем начинку и выпекаем, как указано в классическом рецепте.
Американская пицца
В 19 столетии вместе с сицилийскими остарбайтерами, которые массово эмигрировали в США, это блюдо добралось и до Нового Света. В Америке любители фастфуда быстро оценили достоинства пиццы. Сытно, вкусно, разнообразно. Самым «пиццерийным» городом прослыл Чикаго. Именно там додумались продавать сегменты пирога. Так за цену одной пиццы можно было попробовать разные ее начинки. После Второй мировой войны пиццу в США стали продавать повсеместно. Сейчас это блюдо занимает в рейтинге популярности второе место после бургера. Также в Америке стали делать очень высокие борта тестяного круга. В такую пиццу можно было уложить много начинки, как на сэндвич. Претерпел изменения и рецепт теста для пиццы. Основа для пирога стала более пышной. Корж в такой пицце получается более высоким. Как сделать тесто по-американски?
Растворяем в половине стакана теплой воды по одной чайной ложечке соли и сахара. Выливаем в миску, в которой будем вымешивать тесто. Добавляем туда же две столовые ложки оливкового масла. В отдельную емкость просеиваем 200 граммов муки. Смешиваем ее с чайной ложечкой сухих дрожжей. Постепенно подсыпаем сухую массу к жидкой. Замешиваем тесто. Оно будет чересчур мягким, как на вареники. Накрываем его полотенцем и оставляем на полчаса в теплом месте. За это время дрожжи «подойдут», тесто увеличится в объеме и станет более упругим. Обминаем его, промазываем оливковым маслом. Оставляем в теплом месте еще на 20 минут. Тесто еще более увеличится в размерах. Раскатываем его не очень тонко, формируя пиццу размером 30 сантиметров в диаметре. Выпекаем ее при 180 градусах около 25 минут.